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北方傳統(tǒng)的老面饅頭是用酵頭(老面)作為引子來發(fā)面的,就是每一次做饅頭時留下一小塊面團(tuán),稱為酵頭,扔在面缸或面粉里面保存(但都不能超過一個月,現(xiàn)在一般都是放冰箱里面保存了),作為下一次蒸饅頭時用以發(fā)酵的引子。
隨著時代的發(fā)展、科學(xué)的進(jìn)步,市面上出現(xiàn)了各種各樣發(fā)酵的介質(zhì)并大有取代酵頭之勢,如酵母粉、泡打粉等等。但以這種老面方式發(fā)面蒸出來的饅頭在風(fēng)味上總是略遜一疇。
與現(xiàn)代新型的發(fā)酵手法快速、易操作相比,傳統(tǒng)的酵頭發(fā)面存在耗時長、技巧不好把握、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點,但它也有其無可比擬的優(yōu)勢:風(fēng)味好,充滿濃郁的面香味,松軟而又不失筋道;安全健康。好吃又健康的老面饅頭作為北方傳統(tǒng)中華食物的代表從沒被人忘記過,鄭州容大食品有限公司將中國傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代加工技術(shù)相結(jié)合,致力于老面饅頭泡打粉的開發(fā),將傳統(tǒng)老面饅頭引入工業(yè)化生產(chǎn),做出的饅頭又白又亮,內(nèi)部組織細(xì)膩,香甜可口。在家里怎么做出健康又好吃的老面饅頭呢?
一起學(xué)起來吧。老面饅頭的做法如下:
1、準(zhǔn)備好所有原輔料:老面,普通面粉,溫水,食用堿、糖及容大泡打粉。
2、將老面從冰箱中取出,撕成小塊備用。(老面也可以用水融化后再用)。
3、將面粉與容大泡打粉混合均勻放入盆中,把撕成小塊的老面放入面粉盆中。邊倒水邊用筷子攪拌至面粉呈棉絮狀。然后將面絮揉成光滑的面團(tuán)
4、.蓋上蓋子,放溫暖處發(fā)酵至2倍大,發(fā)好的面,有蜂窩狀,洞孔粗大,有股酸味。(有酸味是正常的)。
5、準(zhǔn)備好堿面,把堿面放入小蝶中,放入少少許水融化。把面團(tuán)中間挖個小坑,加入堿水,并加少許面粉,在把白糖放進(jìn)去,把面團(tuán)徹底揉勻。
6、把揉好的面團(tuán)搓成長條,切成均勻的小劑子。然后取一個小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭,別忘了留一塊老面(把老面放入冰箱中,下次用的時候拿出來回溫就行,放一個星期沒問題)
7、將整形好的饅頭坯子放在篦子上,蒸鍋加水燒到溫?zé)彡P(guān)火,醒發(fā)約15分鐘,開中火上汽后約20分鐘關(guān)火,5分鐘后開蓋。
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