最近，很多人咨詢?nèi)荽?，包子饅頭加了酵母，還有沒有必要加膨松劑？本篇從膨松劑的作用、原理、分類、應(yīng)用幾個(gè)方面做了詳細(xì)介紹。

Part1:膨松劑的作用原理

膨松劑，顧名思義，在食品中的主要作用是使食品更膨松。其作用原理是通過化學(xué)變化、相變和氣體熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部產(chǎn)生氣體。氣體迅速升溫汽化，增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)食品組織分子中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化，使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的多孔狀物質(zhì)，體積膨大，口感松軟可口。 

在人們咀嚼時(shí)，唾液會(huì)很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反映該食品的風(fēng)味。當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能輕易、快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。

Part2:膨松劑的分類和應(yīng)用

膨松劑有3大類，單獨(dú)使用時(shí)各有特點(diǎn)

1、生物膨松劑，即酵母。

酵母發(fā)酵時(shí)間長，制得的產(chǎn)品海綿結(jié)構(gòu)細(xì)密，但體積不夠大；

2、化學(xué)膨松劑，是由食用化學(xué)物質(zhì)配制的，主要有小蘇打、泡打粉等；

和酵母正好相反，化學(xué)膨松劑制作速度快，成品體積大，組織結(jié)構(gòu)疏松，但成品在結(jié)構(gòu)方面有不足。

3、生化膨松劑，即生物膨松劑和化學(xué)膨松劑的合稱。

目前饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中多采用生化膨松劑進(jìn)行發(fā)酵。

酵母利用面粉中的糖分及其他營養(yǎng)物質(zhì)，在生長、繁殖中產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團(tuán)膨脹成海綿狀；化學(xué)膨松劑中的堿性膨松劑和酸性膨松劑相互發(fā)生化學(xué)反應(yīng)也放出CO2，充于形成的面筋網(wǎng)絡(luò)中。二者配合使用可揚(yáng)長避短，加工出理想產(chǎn)品。