加工面制品，和面是第一步。日常人們和面無(wú)非發(fā)面、死面和燙面這幾種，這三者有什么區(qū)別？ 一起來(lái)了解一下吧。

發(fā)面：指面團(tuán)內(nèi)加入酵母和泡打粉，在一定溫度、濕度條件下，讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。發(fā)面是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的。添加的酵母被稱(chēng)為“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發(fā)酵后的面粉B族維生素也會(huì)有顯著增加。發(fā)面一般用來(lái)蒸包子、饅頭，發(fā)面有利于消化吸收，因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。高品質(zhì)的泡打粉產(chǎn)氣均勻口感蓬松、且不含鋁元素，因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發(fā)面。

死面：就是用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣(mài)、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數(shù)低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。

燙面：是用沸水(約65℃—100℃)和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類(lèi)食品。做出的食品較無(wú)勁道，且會(huì)有黏牙、黏手、黏工作板的缺點(diǎn)。燙面面團(tuán)，多使用中筋面粉來(lái)制作，因?yàn)橹薪钜陨系拿娣?，所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都較多，使面食軟中帶韌，不會(huì)黏膩稀爛。燙面食品常見(jiàn)的有鍋貼、餡餅、蒸餃。此外，南方的蝦餃、腸粉等是選用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白質(zhì)，然后經(jīng)沉淀，曬干后研細(xì)的粉料。澄面因不含蛋白質(zhì)，特別適合腎不好的人每天食用。