咬一口就吃出差別，速凍面點口感不如現(xiàn)做的根源是？

曾幾何時，速凍產(chǎn)品因品類齊全、加工方便，受到餐飲機構(gòu)的喜愛。請一個有經(jīng)驗、有資歷的面點師傅工資最少在四五千元，還需要操作間，用速凍食品只需簡單加熱即可，對人員幾乎沒有要求。

現(xiàn)如今，采購的速凍半成品因加熱后口感不佳受到差評：速凍饅頭、包子咬一口就能吃出來，和現(xiàn)做的面點差距明顯。隨著人們生活水平的提高，一些高檔飯店又回歸從前，越來越重視面點師傅。

那么問題來了，速凍面點口感為啥不如現(xiàn)做？除了原料和機器的原因，要考慮到上機的操作性，對原料處理時有一定考量，主要原因還是冷凍工藝。

1.從外形上分析，冷凍貯藏過程面團(tuán)的脫水開裂，使產(chǎn)品的外觀品質(zhì)下降，出現(xiàn)裂紋；

2.從食用品質(zhì)上來說，冷凍貯藏導(dǎo)致面筋蛋白變性，易出現(xiàn)表皮脆化，失去彈性，質(zhì)地變粗，失去原有的膨松感，風(fēng)味減退等問題。

揭秘：冷凍工藝主要包括冷凍速率、凍藏溫度、解凍溫度和解凍周期，是影響冷凍面制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。為了最大程度降低冷凍系統(tǒng)對面制品品質(zhì)的影響，必須確定最佳的冷凍工藝條件。

誰說速凍面點口感差，那是你不知道這個神技能！

既然了解了影響速凍面點口感的幾個重要因素，如何改進(jìn)速凍面點使保持最佳口感呢？

作為鄭州速凍食品配料工程技術(shù)中心的容大，結(jié)合三十多年對面點的研究經(jīng)驗，旗下容一品牌推出面點乳化劑（液態(tài)），深度為您解決面點制品生產(chǎn)中的難題。

乳化劑的作用機理是：親水基結(jié)合麥醇溶蛋白，親油基結(jié)合麥谷蛋白，增強面團(tuán)彈性、韌性與持氣性，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)等；可與淀粉作用形成不溶性復(fù)合物，防止淀粉再結(jié)晶而老化；可降低水油的表面張力，凍結(jié)時形成更小的冰晶體，以免破壞面筋結(jié)構(gòu)。

綜合來看，一是減少面團(tuán)失水，防止出現(xiàn)開裂；二是讓蛋白和面皮更好的結(jié)合，保證彈性和口感。用了乳化劑的面點光滑潔白有彈性，軟潤細(xì)膩口感好，誰還會說速凍面點口感不如現(xiàn)做！

容一面點乳化劑在面點中的作用如下：
1、提高面團(tuán)的光滑度、白度、軟潤度；
2、提高發(fā)酵面點在醒發(fā)過程中的穩(wěn)定性，醒發(fā)更加均勻；
3、降低面團(tuán)中水油表面的張力，增加產(chǎn)品體積；
4、使得內(nèi)部組織更加均勻，細(xì)膩，使得產(chǎn)品表觀更加光滑，亮白；
5、改善產(chǎn)品口感，使產(chǎn)品更加利口，富有彈性；
6、改善發(fā)酵面點在生產(chǎn)或復(fù)蒸過程中出現(xiàn)的收縮或起泡現(xiàn)象；
7、提高產(chǎn)品保水性，延緩速凍過程中的失水現(xiàn)象。