鄭州容大食品有限公司
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第一大發(fā)面技巧:選對發(fā)酵劑
發(fā)面用的發(fā)酵劑有兩種:面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
1、面肥有些地方又叫老面,是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團,適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用,是因為它會使面團產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng),而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用。
2、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養(yǎng)成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以,用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。
第二大發(fā)面技巧:發(fā)酵粉的用量宜多不宜少
發(fā)酵粉是天然物質(zhì),用多了不會造成不好的結(jié)果,只會提高發(fā)酵的速度,也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以,對于面食新手來說,宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。
第三大發(fā)面技巧:選對泡打粉
高品質(zhì)的泡打粉對配合發(fā)面有著決定性的因素。
包子感官的優(yōu)化:使用高品質(zhì)的無鋁泡打粉配合酵母制作的包子比僅用酵母發(fā)酵制作的包子色澤更白、亮;表面狀態(tài)更光滑細膩;外觀更圓挺,支撐性較好;彈性較好;內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加均勻、細膩疏松。
口感優(yōu)化 : 對包子口感的改良。其口感鮮嫩酥松,有嚼勁且不粘牙;唇齒留香不是留下濃重的酵母香味而是清香的麥香味;讓包子味道更純正!
營養(yǎng) :當(dāng)酵母遇上泡打粉時,能使酵母更加充分的發(fā)酵。因其可以為酵母提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)(如:鈣、磷、鈉等微量元素),使酵母更旺盛的生長,從而更好的發(fā)酵。
形體優(yōu)化 :在蒸制時,當(dāng)高溫使酵母死亡后,泡打粉仍能使面團繼續(xù)脹發(fā),從而使饅頭體積更大,比容更高 保型性更好!
穩(wěn)定性 : 高品質(zhì)的泡打粉做出來的產(chǎn)品更穩(wěn)定、不易出現(xiàn) 白班、氣泡、收縮等問題!
第四大發(fā)面技巧:活化酵母菌對新手比較重要。
酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
第五大發(fā)面技巧:和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水,我只是希望發(fā)面過程盡量短一些,能節(jié)約時間。
第五大發(fā)面技巧:面粉和水的比例要適當(dāng)
面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。水少面多,面團就硬,這樣的面團適合做手搟面。水多面少,發(fā)出來的面團軟踏踏,成品口感差。什么比例合適呢?當(dāng)然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團的軟硬程度。同時也要注意,不同的面粉吸濕性是不同的, 要靈活運用。
第六大發(fā)面技巧:面團要揉光滑。
面粉與酵母、清水拌勻后,要充分揉面,盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團揉好的直觀形象就是:面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。
第七大發(fā)面技巧:保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。
第八大發(fā)面技巧:二次發(fā)酵別忘了。
從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。如果就此結(jié)束也不是大錯,但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團放置在面板上揉,將面團內(nèi)的空氣揉出去,然后放在相對密封的容器中,讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用。
第九大發(fā)面技巧:巧用發(fā)酵輔助劑。
1、 添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。
2、 添加少許鹽,能縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟。
3、 添加少許醪糟,能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。
4、 添加少許蜂蜜,可以加速發(fā)酵進程。
5、 添加少許牛奶,可以提高成品品質(zhì)。
6、 添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去干活。
7、 添加少許雞蛋液,能增加營養(yǎng)……
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