鄭州容大食品有限公司
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漸行漸遠的傳統(tǒng)美食
如今,城市快速發(fā)展,現(xiàn)代化的建筑、繁華的街道、高聳的房屋,使生活在城市的人們得到很多便利。同時,快節(jié)奏的生活也讓一些傳統(tǒng)的食物和生活方式與我們漸行漸遠。
隨著現(xiàn)代城市的不斷發(fā)展,像糖糕、芝麻球、菜角、油條等這類50后、60后們兒時的美味零食正逐步淡出人們的視線。以很多人喜愛的早餐——糖糕為例,以前人們吃糖糕都是去胡同口、早點攤買師傅現(xiàn)炸的,剛出鍋的糖糕外面有一層薄薄的酥皮,一口咬下去軟軟糯糯,滿口甜蜜。然而,受工藝復(fù)雜、早餐攤主需要早起、房租貴、人工貴等因素制約,現(xiàn)在賣糖糕的地方越來越少,只有個別早餐攤主會限量供應(yīng),而大部分早點攤把主要精力放在相對易做又管飽的油饃頭上。
“傳統(tǒng)食品對面點師傅的手藝、工藝和時間的要求都高,一些工藝復(fù)雜的傳統(tǒng)食品逐步淡出人們視線。就拿鄭州的老三件套——油條、包子、糖糕來說,現(xiàn)在很多早點攤上,油條變成油饃頭或油餅,手工包子也慢慢減少了,糖糕更是根本不做或者限量供應(yīng)以招攬顧客。”容大董事長程剛說。
鄭州的飲食變化只是一個縮影,放眼全國,各地都有現(xiàn)代文明沖擊與傳統(tǒng)飲食文化之間的矛盾發(fā)生。且不說這些傳統(tǒng)美食可以滿足人們的口腹之欲,單是許多傳統(tǒng)美食的制作過程就充滿了歷史感和文化感,代表了人們對一個時代的記憶。
不畏繁瑣 系統(tǒng)探索解決方案
擔(dān)心長久下去這些傳統(tǒng)食品有一天會消失,容大主動承接了“傳統(tǒng)小吃工業(yè)化”項目,先后完成了手抓餅、油條、糖糕、菜角、芝麻球、餡餅、白吉饃、蛋餅皮等多個傳統(tǒng)品類的工業(yè)化研究。每一種傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化生產(chǎn),容大都要經(jīng)歷“論證方案-研發(fā)工藝-匹配設(shè)備-提出整體解決方案”的過程,等工藝配方真正成熟,才正式推向市場。
據(jù)程剛介紹,傳統(tǒng)食品之所以逐步淡出市場是因為其工藝復(fù)雜,制作過程繁瑣,有一些不適于現(xiàn)代生產(chǎn)的工藝存在。因而在傳統(tǒng)食品工業(yè)化過程中,容大方面首先會將不適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)的工藝加以調(diào)整,然后找到匹配的設(shè)備將產(chǎn)品成型,再考慮經(jīng)過速凍隧道時產(chǎn)品的耐凍性,最后還要考慮產(chǎn)品解凍熟化后的口感。
“以糖糕為例,傳統(tǒng)糖糕制作時需用燙面,狀態(tài)非常軟,上機的適應(yīng)性很差。這時候容大要做的就是對面進行改良,使其能通過和面機和面、成型。”程剛解釋,面團的狀態(tài)要調(diào)整至不能太干或太稀,使其不僅能過大和面機,還能過小和面機;成型時,則要找到合適的機器確??梢猿尚?,如果市場上沒有合適的設(shè)備還要與設(shè)備廠家共同研發(fā);還需保證炸后產(chǎn)品的外觀與傳統(tǒng)手工制作的要類似,口感也為大家所接受。
“當(dāng)然最繁瑣的是要做無數(shù)次實驗。”程剛補充道。從第一步開始,每一步都要和手工的狀態(tài)進行對比:純手工包+炸、純手工包+速凍+炸、和面機和面+手工包+炸、和面機和面+手工包+速凍+炸、和面機+機器成型+炸、和面機+機器成型+速凍+炸,在每個狀態(tài)下觀察產(chǎn)品,多次反復(fù)實驗,最終取最理想的參數(shù)。在容大,每個產(chǎn)品都要經(jīng)歷這樣的研發(fā)歷程,時間長達幾個月甚至幾年。
傳承與創(chuàng)新并舉
在傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化過程中,傳承與創(chuàng)新從來并行不悖。要在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上發(fā)展。在程剛看來,傳統(tǒng)食品工業(yè)化是個“內(nèi)容改良+外觀模仿”的過程,做好傳統(tǒng)口味的同時,新花樣也是必須去開發(fā)的,這樣才能“既勾起老同志的回憶,又吸引年輕人的食欲”,產(chǎn)品才能有大市場。
每開發(fā)一款新產(chǎn)品,容大都會針對其適應(yīng)的不同渠道和消費人群,研究多種形態(tài)和口味。僅手抓餅,容大就開發(fā)了三種形態(tài)和口感——酥脆型、柔軟型、膨大型,分別適應(yīng)餐飲、路邊攤和鐵板燒幾種不同的場所和渠道;餡餅做了酥脆和發(fā)面兩種;糖糕也是既有傳統(tǒng)的白糖、紅糖、芝麻餡料,又有新型時尚的水果、鮮花等餡料。下一步,程剛還打算結(jié)合中草藥概念,開發(fā)更多相關(guān)口味產(chǎn)品。
多項科研成果中,手抓餅是目前市場表現(xiàn)最成功的一個。然而,并不是每款產(chǎn)品研發(fā)出來后都有很好的市場,其中,終端價格是一個很重要的因素。比如,在生產(chǎn)糖糕的速凍食品企業(yè)中,就有一些因成本太高不好賣而暫停加工的案例。
對此,程剛分析,手抓餅市場火熱是因為從業(yè)者可以把手抓餅當(dāng)成載體,有自主定價權(quán)和較高的利潤空間。在消費者的記憶中,傳統(tǒng)食品的價格非常低,就像糖糕是一元錢一個,當(dāng)前速凍食品廠做了之后到終端只能賣1元,這樣經(jīng)銷商和企業(yè)的利潤空間都很小,有些從業(yè)者也不太愿意觸及。
不過,程剛對傳統(tǒng)食品工業(yè)化后的市場非??春?,他認為價格問題只是暫時的,當(dāng)需求客觀存在,而市場上傳統(tǒng)食品出現(xiàn)得越來越少,傳統(tǒng)食品自然要進行合理地漲價。況且現(xiàn)在已經(jīng)有不少大企業(yè)開始關(guān)注到傳統(tǒng)食品,有大的市場結(jié)構(gòu)變動和人員進入,相信傳統(tǒng)食品市場很快會爆發(fā),這背后的市場前景不可估量。
2015年,“鄭州速凍食品配料工程技術(shù)研究中心”在容大成立,這是對容大多年來科研成果的一個肯定,也更讓程剛對自己所做的事業(yè)多了一份堅持。他透露,傳統(tǒng)食品的工業(yè)化進程只是第一步,將來還可能引入一些臺灣和歐美食品,開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品,豐富產(chǎn)品品種,為現(xiàn)代食品工業(yè)作出貢獻。
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