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很多人做饅頭的時候,都會遇到這種情況,每一次鍋里都會出現(xiàn)一兩個“死饅頭”,這樣的饅頭又叫‘氣死饃’,就是指那些癟了縮得像死面,完全沒發(fā)開的面團(tuán)。
經(jīng)常做饅頭的人也會遇到這樣的情況,那到底是什么原因造成的這種現(xiàn)象。
蒸饅頭一般都會用到發(fā)酵粉、泡打粉之類的膨松劑,(容大生產(chǎn)的超無鋁泡打粉超過了歐盟標(biāo)準(zhǔn),歐盟食品安全局(EFSA)面制品中鋁含量不得超過10ppm,2015年容大無鋁泡打粉做到了鋁含量≤5ppm!)
如果面粉跟酵母或者膨松劑混合的不均勻,揉面的時候偷懶揉的不徹底,最后可能某個區(qū)域的面團(tuán)里就沒多少酵母或者膨松劑,它自然就發(fā)不起來。所以和面的時候盡量多揉一會,讓面團(tuán)與酵母充分混合。
面團(tuán)發(fā)酵本身就是慢節(jié)奏,要讓面團(tuán)自然發(fā)酵成熟,再控制好大面團(tuán)發(fā)酵的程度,大面團(tuán)發(fā)酵結(jié)束把該排的氣排了,把最后發(fā)酵的程度掌握好了,就能避免出現(xiàn)干癟的饅頭。
蒸饅頭時,由于鍋內(nèi)的水蒸氣上升從而在鍋蓋內(nèi)層形成一滴滴水滴,水滴一多就肯定會落下來掉在饅頭上。蒸饅頭時最好別用太平的鍋蓋,或者用草編的鍋蓋,都能完美避免這個問題。
饅頭或包子蒸好后關(guān)火不要急著打開鍋蓋,讓它在鍋中停留3--5分鐘再打開鍋蓋,蒸出來就不會再回縮了。蒸好后急忙打開鍋蓋,會導(dǎo)致邊上的饅頭瞬間碰到泠空氣回縮。中間不能打開鍋蓋,饃爭一口氣,氣跑掉了不容易使饃成熟。在家蒸饅頭出現(xiàn)死饅頭這種情況,一般就是出現(xiàn)了以上4種情況。
即便完全按照教科書蒸饅頭,也未必不會出現(xiàn)“死饅頭”,有些現(xiàn)象確實無解,大可不必在意,只盡可能的把面團(tuán)攪拌的均勻點就好了。
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